En esta entrega el Dr. Kosárka nos lleva de la mano como de costumbre por la campiña Europea, ahora para hablarnos de un caldo Húngaro histórico.
Por Dr. József Kosárka
Si se trata de vinos tintos húngaros a la mayoría de los aficionados al vino se le ocurre mencionar el Bikavér, que en la segunda parte del siglo anterior ha dominado el mercado nacional y se ha exportado masivamente teniendo bastante buena acogida sobre todo por su aceptable relación precio calidad. En aquel entonces este vino de corte se ha elaborado a partir de diversas uvas mezcladas al azar y procedentes de diferentes orígenes aunque en la etiqueta se haya indicado la denominación de Eger (y en la cápsula ha aparecido el escudo nacional como garantía de autenticidad).
Pintura Asedio Fortaleza de Eger (www.felsofokon.hu)
La popularidad de este vino se ha debido también a su nombre, que significa Sangre de Toro y tiene su leyenda basada en un episodio glorioso de la historia nacional. Según ésta, durante el asedio de Eger en 1552, cuando los guerreros turcos subían por las murallas de la fortaleza cada vez más alto y los defensores ya se cansaban, el capitán húngaro decidió confortar a su gente con el vino tinto guardado en los almacenes subterráneos. Al haberlo tomado, los soldados se quedaron con manchas rojas en la barba y en el bigote, y cuando los atacantes, que eran muy ingenuos y supersticiosos, los vieron así y se dieron cuenta de una resistencia aún mayor, empezaron a creer que su potencia extra se la debería atribuir a la sangre de toro, que supuestamente habían ingerido, ya que este animal se caracteriza por tal fortaleza y tan enorme rabia. Su susto fue tan grande que no vacilaron en abandonar la batalla y luego –al enterarse de que se trató del vino tinto local– ellos mismos se atrevieron a probarlo alegando que no estaban tomando alcohol, sino sangre de toro que su religión no les prohíbe. (La novela “Estrellas de Eger” de Géza Gárdonyi que relata esta historia sigue siendo la más leída de todos los tiempos de los húngaros.)
Cuando se habla de los grandes cambios ocurridos durante las últimas dos décadas en el sector vitivinícola de Hungría se hace mucha referencia al Bikavér, que hoy día puede ser procedente solo de las regiones de Eger y de Szekszárd y cuya producción se realiza bajo las más estrictas normas de calidad y de protección de origen.
Vinoteca Bikavér en Eger (www.aed.cz)
El respectivo reglamento del Egri Bikavér (Sangre de Toro de Eger) ha sido dictado por el Consejo Regulador casi inmediatamente después de la entrada en vigor de la nueva Ley del Vino del país. En ésta se definieron las categorías de calidad Clásico, Superior y Gran Superior que deben ser indicadas en las etiquetas. Actualmente, para la elaboración de este vino se puede utilizar las variedades de uva Kékfrankos, Kadarka, Portuguieser, Blauburger, Zweigelt, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Menoire, Turán, Bíborkadarka y Syrah. En el caso de la mezcla del Clásico se requiere el uso de por lo menos 3 de ellas. El mayor porcentaje lo debe representar la Kékfrankos pero ninguna puede tener más de 50% y cada una de las restantes tiene que tener más de 5% de participación. Para la elaboración del Superior y del Gran Superior se debe utilizar por lo menos 5 variedades y la participación de la Kékfrankos tiene que ser 30% como mínimo (tampoco puede ser más de 50%). La participación de las Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc juntas no puede ser más de 30% del total. El grado alcohólico del Clásico debe ser 11,5% y de los Superior y Gran Superior 12,5% como mínimo. La crianza del Clásico debe durar 6 meses en barrica, la del Superior 12 en barrica y 6 en botella y la del Gran Superior 16 meses en barrica y 6 en botella.
Cava Vinoteca en Szekszárd (www.sikerado.hu)
Por su parte, el Szekszárdi Bikavér (Sangre de Toro de Szekszárd) puede ser elaborado a partir de las siguientes variedades: Kadarka, Kékfrankos, Blauburger, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Portugieser, Menoire, Merlot, Pinot Noir, Syrah, Zweigelt, Bíborkadarka, Alibernet, Turán, Tannat y Sagrantino. Este vino tiene una sola categoría para cuya producción se requiere la mezcla de por lo menos 3 de ellas. La participación de las Kékfrankos y Kadarka debe alcanzar el 40% y el porcentaje de las Blauburger, Menoire, Syrah, Zweigelt, Bíborkadarka, Alibernet, Turán, Tannat y Sagrantino no puede ser mayor de 10% de la total. El grado alcohólico mínimo debe ser 12,0% y la crianza debe durar por lo menos 12 meses en barrica.
En la edición del presente del prestigiado concurso de vinos húngaros “Pannon Bormustra” el Gran Premio de la respectiva categoría ha sido otorgado al Egri Bikavér Superior 2009 “Hangács” de la bodega St. Andrea. Entre los de la otra región se destaca el Szekszárdi Bikavér 2009 de Mészáros Borház que también viene siendo galardonado en varios concursos.
Fuente de Vino en Szekszárd (www.utazzitthon.hu)
Con respecto al Bikavér, hay que resaltar que puede ser un acompañante ideal no sólo para los deliciosos platos tradicionales húngaros –como repollo relleno “kolozsvári”, sopa de pescado “bajai”, guiso de pollo “paprikás”– sino también para todos aquellos de otras cocinas que son más o menos grasos y condimentados; con ellos van bien los tintos de este carácter particular, ante todo de fino equilibrio con acidez armónica y taninos integrados.
Dr. József Kosárka
—